「しみづ」の煮鮑

「鮨処しみづ」　港区新橋2-15-13 3591-5763

　夏がくれば思い出す食材は、いろいろありますが鮑なんてのもいいですよね。

　煮鮑は江戸前の代表的な仕事ですが、柔らかくなるかどうかは素材の勝負。

　「しみづ」の煮鮑はどこまでも柔らかいのですが、ほんの少しだけ歯ごたえというか弾力が残されています。

　そこの部分を奥歯でギュッと噛みしめると、口の中に海が広がります。

　単純に切って出すよりも、はるかに複雑なニュアンスが加わるから"仕事"というんでしょうねぇ。

　もちろん何もつけずにいただきます。

　「しみづ」はだいたい貝がいいんですよね。とり貝とか赤貝が全然、活きの良いまま生きています。

　ということですが、最後はいつもウニのおちょこ寿司にたどりついてしまうのですが。