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April 15, 2008

「しみづ」の煮鮑

Shimizu_niawabi

「鮨処しみづ」 港区新橋2-15-13 3591-5763

 夏がくれば思い出す食材は、いろいろありますが鮑なんてのもいいですよね。

 煮鮑は江戸前の代表的な仕事ですが、柔らかくなるかどうかは素材の勝負。

 「しみづ」の煮鮑はどこまでも柔らかいのですが、ほんの少しだけ歯ごたえというか弾力が残されています。

 そこの部分を奥歯でギュッと噛みしめると、口の中に海が広がります。

 単純に切って出すよりも、はるかに複雑なニュアンスが加わるから"仕事"というんでしょうねぇ。

 もちろん何もつけずにいただきます。

Shimizu_uni_ochoko

 「しみづ」はだいたい貝がいいんですよね。とり貝とか赤貝が全然、活きの良いまま生きています。

 ということですが、最後はいつもウニのおちょこ寿司にたどりついてしまうのですが。

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