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May 22, 2007

にんべんのひやむぎでつくる納豆ペペロンチーノ

Hiyamugi_peperon

 こうしたものをご紹介するのは初めてなのですが、カテゴリーも「グルメ・クッキング」だし、とりあえず数年来、自分が食べていて飽きずに美味しいと思っていますので、ご紹介します。

 それは「にんべん」の手延べひやむぎを使ったペペロンチーノ。

 にんべんといえば鰹節ですが、めん汁なども有名です。めん汁を出しているのですから、それを少しでも売るためには、旨い麺も出してしまおうというのでしょうか「オリジナル・手延べひやむぎ」という商品を出しているのには驚きましたが、茹でてみてさらに驚きました。すごく旨いんです。実は親類のものがチラッと関係しているので、そうしたものを載せるのはどうなのかな、とは思ってずっとご紹介していなかったのですが、いろいろあって載せることにしました。

 かれこれ数年、休みの日の朝食はほぼこれをいただいていて飽きることがありません。

[素材]

麺:にんべん手延べひやむぎ。細めのパスタ、ソプラカペリーニ(1.3mm)かカペリーニ(1.2mm)でつくるのが王道でしょうが、個人的には断然「にんべんオリジナル・手延べひやむぎ」です。ひやむぎをパスタがわりに使うことを思いついたのは、ある役者さんが紹介していた楽屋料理でした。パスタより茹で時間がかからないから、サッとできるみたいな。

ニンニク:青森産の大粒のを買いましょう。疲労回復にもなりますから、大きめのカケラを二つ三つ、真ん中からスパッと割って、真ん中の芯の部分は捨てます。後は小口のように薄くスライスします。

鷹の爪:テキトーなものを1~2カケ。中のタネはキッチリ出しておきましょう。

オリーブオイル:エクストラバージンで皆さんが信じているオリーブオイルをお使いください。

納豆:市販の挽き割り納豆か、高級な納豆を包丁で挽き割りにします。

Hiyamugi_ninben

[納豆]

 納豆は大きめのボウルに入れ、何も入れない状態で手がダルくなるまでかき混ぜます。右、左と交互に。全体が白い繭にくるまれた感じになったら、卵を投入。

 一通りかき混ぜるのですが、卵は一方向に混ぜるのが吉だと日本料理界ではいわれていので、方向は一定を心がけましょう。ある程度まざったら、今度は、メレンゲを泡立てる要領で、大きく、空気を入れながら泡立てます。だから大きめのボウルが必要だ、と。京都の蕎麦屋さんで、このフワフワになった納豆蕎麦を喰わせるところがある、と尊敬するさくまあきらさんが書いていまして(「有喜屋(うきや)」の納豆そば)、そこで一度は喰ってみたいと思っているのです。

[ペペロンチーノのソースをつくる]

 オリーブオイルをフライパンに入れてて最初は強火でニンニク投入。香りがたったら、素早く火から離して鷹の爪を手でほぐしながらバラバラにして投入。同時に茹でにかかりますが、その隣あたりに超弱火で放っておきます。

[麺を茹でる]

 ある程度、沸騰させておき、ペペロンチーノのソースが弱火になったぐらいに麺を投入します。にんべんのひやむぎがなければ、細いパスタ。そうめんは塩分が入っていますので塩は入れませんが、パスタはそれぞれ信じている塩を入れましょう。茹で加減はアルデンテというより、バリ固あるいは粉落としぐらいの固さを目指します。

[ペペロンチーノのソースのフィニシッシュ]

 麺がひと煮立ちしたら、茹で汁をパスタソースに投入。思いっきりフライパンを回しながら菜箸などもグルグル使って乳化させます。力勝負って感じですが、なかなかうまくいきません。でも、まあ、感じだけでも。その後、麺をザルにあけ、ソースに投入。この時点で、ホールの黒胡椒を上からギリギリいわせながら挽いて投入。鍋を振ってなじませます。

[盛りつけ]

 テキトーに平皿に盛りつけ、そこに納豆を投入。お皿にはたらこ、明太あるいは「加島屋」のイカスミの塩辛などを添えると、途中であきません。後はビールと一緒にガバガバ喰ってくださいませ。

[参考]

にんべん

新潟加島屋

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