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April 27, 2006

「しみづ」のひらめ

Shimizu_hirame

「鮨処しみづ」 港区新橋2-15-13 3591-5763

ひらめは魚の王様だ、と語る人もいるぐらだから、もちろん刺身は旨い。

 でも、料理の得意な人でも、ひらめの刺身は難しい。

 もちろん包丁さばきが難しいのだが、もっと具体的にいうと、フィッシーな魚臭ささを身にまとわせないように、皮を剥ぐ、骨をはずすという一連の作業ごとに、まな板もふきんも代えるといわれている。

 そうした一連の作業の後に供されるのが、この宝石のような一切れなんだな、と思って喰えば、身の弾力感を楽しむことに集中できるのも、技術と丁寧な仕事っぷりのゆえなんだと感謝。

 鼻孔にぬける香りも甘い。

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