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April 13, 2004

東京B級グルメガイド#9「ハシヤ」

ハシヤ 新宿区西新宿1-26-2 新宿野村ビルB2F 3346-2371
「給料日 ハシヤで大盛り ランチビア」みたいな人はけっこう多いのではないだろうか。ハシヤは代々木八幡が本店だが、なかなか足を伸ばせないので、野村ビルの方をよく利用する。味は同じだと思う。11:30の段階ですでに行列が出来ている人気店。だけど、並んでいる時にメニューを渡され、注文をとってくれるので、店に入ったら比較的早く料理が出てくるシステム。店内は、カウンター席と後ろの普通席を入れて、合わせて30席ぐらいはあるか。いつもの感じでは10回転は軽いかな…とか思う。

厨房はオープンキッチンなので、カウンター席に座ると、パスタを茹でるところから注文したスパゲティが出来上がるまでの過程をかぶりつきで見ることができる。料理から少しでも手があくと、チーフ以外の4人はそれぞれ皿を洗ったりキッチンを拭いたりしているので、料理のステージとしてのキッチンはいつもピカピカ。ここのキッチンは、カネにあかせて、もし自分が家をつくるなら、再現してみたい候補のひとつ。チーフの前には直径1mはあろうかというナベがふたつグツグツと沸騰している。片一方のパスタが茹で上がるとすばやく巨大な竹ザルですくい、素早くソースの入ったパンでからめるなどして客に出す。そして、ひとしきり注文の皿を出し終わった後、チーフは1kgのスパケディの袋(あらかじめクチは開けてある)を高々と持ち上げ、滝のように空いたナベに投入する。そして、しばらくすると、片一方のナベのスパゲティがアルデンテ状態になり…みたいな運動が延々と続く。
hashiya.jpg

茹で上がるのを待っている間、フライパンでソースをほぼ8割方完成させておき、その状態で上に並べられた棚でキープ、茹で上がりを待って、残りの4人の助手がよってたかってスパゲティを奪い、すばやく最後の勝負をかける、みたいなイメージ。

ハシヤ系のスパゲティはバリラ(Barilla)の1.7mm。チーフの傍にはクチを切ったバリラの袋が何十個と整然と並んでいるのだが、その風景を見ると、ちょっと複雑な感情も。例えば、讃岐うどんなんか、ぜったい、こんな感じでは絶対に料理できない。職人1人ではいくら頑張っても100人分を手打ちするのが精一杯というのを聞いたことある。それを考えるとウドン屋というのは儲からないな、と思うが…。まあ、話が横道にそれたので、元に戻す。

ここはまあ、何でも旨いが、写真は醤油ベースの海の幸スパゲティ(1400円+大盛り料金100円)。ほたて、海老、アサリ、イカ、タコ、わかめなどの具はスパゲティの上に乗っているだけでなく、中にぎっしり埋まっているのが嬉しい(つか、値段だけのことはある)。「おまちどうさま」とテーブルの上に置かれたとたん、「海」そのものがスパゲティり中に凝縮されているかのような、なんともいえない磯の香りがただよってくる。醤油ベースのスパは見た目より、香り勝負なんだな、と思いつつ頬張ると、アルデンテのロング・パスタが口のなかではじける。うまい!。

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